更新时间:2017年03月23日
茄子系列产品的加工方法
农技学堂 来源:农业专家投稿 阅读量:34

(一)茄干

制作过程:选取鲜嫩肉厚的茄子,去掉柄和萼片,洗净,切片,放入锅内煮熟,取出放在阳光下暴晒,然后放在通风处晾干即可。

(二)辣子茄干

1.原料:茄子,红辣椒,豆豉,食盐。

2.制作过程:选取鲜嫩肉厚的茄子,去掉柄和萼片,洗净放进沸水中,盖上盖,煮到茄子变软变色但未全部煮透时,立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣,每瓣上面划成3~4个小瓣,但不要全切开。放在阳光下暴晒,无需翻动,傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上撒上盐,层层铺放进陶*盆里腌1夜。第2天取出再次暴晒,使茄子颜色变黑,这时就成为半成品。将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟,待膨胀时捞出晾晒,当晒到半成品的45%—50%时,切成碎粒。每50千克干茄瓣加盐1.5千克,腌红辣椒10千克,豆豉20千克,搅拌均匀,放入坛中,塞满塞实,坛里坛外空气隔绝,发酵15天后即为成品。

(三)腌蒜茄子

1.原料:鲜茄子50千克,食盐l0千克,大蒜5千克,香莱1千克。

2.制作过程:选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂,洗净,入锅用蒸汽蒸煮,蒸到八成熟时,出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅,切开茄子,将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口,蒜香浓。

(四)咸茄子

1.原料:鲜茄子20千克,食盐5千克。

2.制作过程:将鲜茄子去掉柄蒂,用水洗净后入缸,放一层茄子撒一层盐,然后注入波美18度盐水,与茄子齐平,上压石块,放在阴凉通风的地方。每天翻缸1次,扬汤散热,促使盐粒溶化。1周后改为每隔1天倒缸1次。3周后即为成品。

(五)虾油咸茄子

1.原料:小茄子4千克,虾油4千克,食盐1千克。

2.制作过程:将新鲜的小茄子用水洗净,去掉柄蒂,投进煮开的水中焯一下,捞出,浸入冷水中冷却,换水2次。然后将茄子放进容器,加进食盐腌制6小时。捞出控干,放进虾油中浸泡,10天后即成。


(六)芥末茄子

1.原料:茄子4千克,芥末lOO克,酱油800克,醋200克,盐320克,白糖1千克。

2.制作过程:选用鲜嫩的茄子,用水洗净,去掉柄和蒂。茄子切个口,放进容器中,加盐腌制,3小时后取出。把酱油、醋、白糖混合煮沸,然后冷却,并加进少量清水搅匀。将此汁液挨个倒进茄子切口中,腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层,然后一层茄子一层芥末放置。上压石块,3天后即成。成品味咸辣甜。

(七)速腌茄子

1.原料:鲜茄子4千克,精盐400克,胡萝卜片、生姜丝各少量。

2.制作过程:选用新鲜的嫩茄子,洗干净,去掉柄蒂。将茄子切成薄片,放进容器中,撒入精盐,翻拌均匀,上压重石。2小时后取出,用水洗干净,挤出水分。再放进容器里,上面覆盖少量胡萝片和生姜丝,用石块压上,第2天即可食用。

(八)酱茄子

1.原料:鲜茄子10千克,食盐1.2千克,大酱10千克。

2.制作过程:将茄子用清水洗净,入缸,放一层茄子撒一层盐,并注入少量盐水,上面压上石块。每天倒缸1次。待盐全部溶化后,改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后将茄子捞出,放进清水中浸泡1天,中间换3次水。当茄子略带咸味时,将其放在通风处晾干,再切成条,装进布袋,投入酱缸,每天搅动4~5次,15天后即成。成品酱香浓郁。

(九)甜酱圆茄

1.原料:鲜圆茄50千克,食盐4千克,砂糖5千克,甜酱40千克,料酒适量。

2.制作过程:选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子,去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后,放进沸水中煮制,煮熟但用手抓不烂时取出,晾去浮水,投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹,质地柔嫩,茄香爽口,酱香浓郁。

(十)面酱茄子

1.原料:鲜圆茄50千克,食盐4千克,砂糖5千克,甜酱40千克,料酒适量。

2.制作过程:选用紫色嫩鲜的圆茄子,每只重量在180克左右。将茄子放清水中,用新红砖磨去茄子外皮,然后及时用清水冲净,捞出,控干。在茄子蒂部扎几个眼,放进15度盐水中浸泡12小时。捞出后挤去水分,挤到半干时立即投进酱缸中腌制,缸要放在通风处,每天均打扒3次,半个月后,当面酱完全浸入茄子内部即成。

(十一)酱油茄子

1.原料:茄子20千克,食盐5千克,酱油10千克。

2.制作过程:选用个头小的新鲜茄子,每千克约为30~40只。去柄蒂。然后每20千克茄子加盐1千克,掺入少量水,拌匀,放在大箩筐中摇晃,撞掉茄子的涩皮。将去皮的茄子放进缸中压实,注入凉开水,淹没茄子,将缸封严使其发酵。3天后出缸,压净水分,再入缸腌渍,每20千克发酵后的小茄子加进酱油10千克,食盐4千克,每天打扒2~3次,腌渍15天后即可封缸贮存。

(十二)姜丝酱茄子

1.原料:咸茄子20千克,生姜丝500克,酱油5千克。

2.制作过程:将腌过的咸茄子切成薄片,投进清水中浸泡1天去咸,中间换水3~4次,然后控干水分,阴干半天。再投进酱油中浸泡,并加进生姜丝。每天翻动1次,10天后即为成品。

(十三)油炸茄子

1.原料选择:选用成熟度适中的新鲜茄子,去除蒂柄。

2.制作过程:将茄子用清水洗净,削去外皮,再切成三角块,放进120℃以上的油锅中炸1分钟左右,炸至表面变色即可。炸后沥去油滴,冷却,然后迅速冻结。

(十四)茄子酱罐头

1.原料:选用新鲜、成熟度适中、没有病虫害和腐烂发酶现象的紫色茄子,另备食盐、番茄酱等。

2.清洗、浸盐水、切片:将茄子用清水洗净,浸入10%盐水中5分钟左右,然后捞出,冲掉茄子表面的盐水。将茄子去柄蒂,再切成l厘米厚的片。

3.辅料处理:将胡萝卜洗净,去除根部和表皮青色部分,再用水洗净,切成段,并加热软化。将洋葱洗净,切根,剥皮,切成片状。茴香洗净,去除粗茎和枯萎部分。芹菜去根,洗净,切成4厘米长的小段。荷兰芹根洗净,去除腐烂部分和中心坚实的硬茎,切成薄片。防风根洗净,切成小块。

4.炸料:将茄子片放进油温为170℃~180℃的油锅中,炸4~6分钟到茄子呈黄色,捞出,沥油。将芹菜和荷芹一起入140℃~160℃的油锅中炸制,将其他配料分别放入140℃~160℃油锅中炸,炸至微变黄色,捞出,沥油。

5.配料、绞碎:取油炸茄子50千克,油炸胡萝卜11.5千克,油炸洋葱800克,油炸三种根菜共300克,将各种料混在一起。将混合料入筛孔直径为1~3毫米的绞碎机中绞碎。

6.搅拌:将番茄汁与上述料混合。称取含干燥物15%的番茄酱3.7千克,加入食盐3.2千克,砂糖200克,胡椒粉12克,芹菜、荷兰芹和茴香三种菜的菜叶共7克,混和搅拌均匀。

7.装罐:用500克CKO玻璃罐,每罐装503克。

8.排气、密封。

9.杀菌:15′~18′/116℃分段冷却。

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