牛皮糖

牛皮糖是一种传统的地方小吃，主要产地包括江苏扬州、浙江和四川。‌‌牛皮糖的制作工艺复杂，主要原料包括淀粉、白砂糖和芝麻。淀粉是构成牛皮糖骨架的基础物质，通常选用含直链淀粉较多的玉米淀粉，以保证糖体的弹性和韧性。制作过程中，淀粉需要充分糊化，这需要足够的水分和热能供应，以确保形成良好的网状结构。此外，还原糖含量和水分含量的控制也是关键技术指标，直接影响产品的吸湿性、口感和保存性。在口味和特色方面，牛皮糖通常具有香甜适口、绵软化渣、耐咀嚼的特点。扬州牛皮糖尤为著名，号称“扬州一绝”，其制作工艺世代传承，具有弹性、韧性和柔软性三性一体的最佳状态。浙江的牛皮糖则以外层芝麻均匀、色泽金黄、清香如蜜、细嚼不粘牙而著称。牛皮糖每斤价格在十几元不等。