蘑菇保鲜技术要点

现在我国食用菌产业发展相当迅速，市场上运输流通的蘑菇，多以干货为主，因为新鲜的蘑菇在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，影响蘑菇保鲜的主要因素有湿度、温度、气体、酶活性等。

一、贮藏特性

蘑菇贮藏温度以0~3℃为宜，适宜的空气相对湿度为85%~95%。

氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞，在氧气浓度4%的环境下可贮藏4天，当氧气浓度降低到1%以下时对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。

二氧化碳对蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓度为5%时，虽能抑制菌盖扩展，但也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于5%就可基本抑制菇柄和菇盖的生长。商业上采用25%的二氧化碳浓度环境贮藏蘑菇，抑制生长效果好，可使开伞少，颜色洁白，品质保存良好。

二、采收及贮前处理

适时采收的蘑菇，品质好，产量高。

采收过早，菌盖未充分长大,产量低;采收过迟,菇易开伞，菌褶变褐，品质下降。采收适期则是菌盖充分长大但未开伞以前，一般在菇体发育结实，直径3.5~4.0厘米采收。

正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根采下，也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。

三、贮藏方法

(1)低温贮藏

将蘑菇采收后迅速进行预冷， 预冷后及时入库贮藏，贮藏温度以0~3℃适宜,相对湿度以85%~95%适合。在贮藏过程中，应保持贮藏温度稳定。

(2)气调贮藏

采用塑料袋包装是常用的简便方法，用厚0.08毫米的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米x50厘米的袋子，每袋装1千克蘑菇，封口后，利用自发气调,48小时以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至10%~15%，当二氧化碳浓度增至16%~18%时可保鲜4天不开伞,不变质。

(3)冷冻保鲜法

将采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟,捞出后淋去水分,装入塑料袋内,扎紧袋口,放在-30~0℃处可贮藏5~10天。

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