虾酱工艺制作方法的详情介绍

  很多人都喜欢吃虾类水产，但是你知道虾酱吗?虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，很多人都觉得虾酱的味道怪怪的，但是喜欢吃的人就非常喜欢。其实虾酱风味独特，要经过严格的制作工艺，保证虾酱的风味。下面小编就来介绍一下虾酱的制作方法，一起来看看吧。

  1、原料处理

  原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等都是可以的。选用新鲜及体质结实的虾即可，用网筛筛去小鱼及杂物，然后洗净沥干。

  2、盐渍发酵

  加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的可以根据气温及原材料的鲜度来决定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

  3、增香

  在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

  4、制作包装

  要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流入到洞中，取出后就是浓厚的虾油成品。如果不取出虾卤，时间久了又会复渗到酱中。成熟后的虾酱首先要除去表面的硬膜，将软酱取出，放入到木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时就可以可包装销售。

  以上就是虾酱的制作方法，以上方法适用于工艺加工，喜欢吃虾酱的朋友，也可以自己在家制作一点作家庭食用哦。

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