真姬菇盐渍技术

（一）工艺流程

原料--采收--整理--分级--水洗--烫漂--冷却--盐渍--保藏

（二）操作要点说明

1、原料采收、整理与分级：真姬菇的采收应在子实体成熟时进行，菌盖直径为3.5--5厘米，最大的可达到15厘米。而日本商人对真姬菇的商品要求，标准菌盖要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分级标准，一些收购单位亦没有真姬菇的收购分级标准，曾造成了一些经济损失。应按如下标准分级：

出口盐渍真姬菇分级标准
级别菌盖直径菌柄长度
S级2.0--2.5厘米3厘米以内
M级2.6--3.5厘米3厘米以内
L级3.6厘米以上3厘米以内

分级就是将采摘下来的一从丛菇一个个的分开，去掉基部的小菇和死菇，切去长出的菇柄按照规格要求分别开来。由于真姬菇子实体比一般菇类有极易萌发出菌丝的土地，所以采摘、分级后，应立即水洗和烫漂。

2、水洗、烫漂：把分级后的菇分别用清水洗去泥屑，分别放入铝锅中煮沸5--7分钟即可。鉴别煮透与否可采用二看二捏一尝试的办法。一看沉浮，生的漂于水面，熟透没入水中；二看色泽，生菇柄无光泽，煮熟发亮，菇色加深。二捏就是用手轻捏菇柄，生菇有弹性，捏后恢复原状，再重捏菇柄就破裂或破碎，煮熟后轻捏或重捏均会捏扁，菇柄不复原、不破碎。一尝试就是尝试一下味道，一般生菇都有苦味，煮熟后味鲜不苦。每煮2--3锅须换水一次。

经过烫漂的菇要立即浸入冷水中冷却，有条件的最好用自来水冲洗冷却，用水不方便的也要换3次以上冷水方可。冷却一是要迅速，对于保护菇的正常色泽很重要；耳风是要彻底，没有冷却彻底的菇，菇心保持一定的温度，盐渍时会引起菇变色。

3、盐渍：菇完全冷却后，沥去多余水分，即可盐渍。先在缸底撒一层盐，然后倒入一层菇再撒一层盐，加一层菇，如此反复直至腌满缸为度，最上面撒一层封顶盐，加盖纱布和竹片作隔离曾层。再加压石块等重物。注入饱和盐水，让液面淹没菇体。加盐量为菇重的40%。

4、保藏：为了使菇的质量稳定并能有一段包藏时间，在盐渍7--10天后要翻缸一次，即把菇捞出重放入另一缸中，加入保护盐水，并在上面撒1厘米厚的盐。保护盐水是在每100千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各0.15千克，然后加盖缸盖，防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售，保藏期为一年左右。

（三）产品质指标

色泽黄褐色至黄白色，菇体完整，不破碎，菇质细嫩，不老化，无蛆虫，无杂质。