金橘果茶的加工技术

(一)原料与配方

金橘原浆：10％～15％；

胡萝卜原浆：5％～10％；

白砂糖：8％～10％；

柠檬酸：0.10％～0.12％；

柠檬酸钠：0.05％～0.06％；

β-环糊精：0.05％～0.08％；

羧甲基纤维素：0.03％～0.05％；

果胶(高脂)：0.10％～0.12％；

山梨酸钾：0.02％；

柠檬黄：适量。

(二)工艺流程

金橘果→选果→洗果→热烫→破碎、打浆→分离→胶磨→调合→预均质、均质→脱气→瞬时杀菌→灌装→冷却→成品

(三)操作要点

①原料选择：挑选成熟、无病斑、无腐烂的新鲜金橘为原料。

②清洗：用清洁的高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子，沥干水分，再放入0.1％的漂白粉溶液中浸泡消毒10～15分钟，捞出后用清水冲去残余漂白粉液。

③热烫软化：在不锈钢夹层锅内放入2／3的水，通蒸汽加热至95～98℃，投入洗净的金橘，热烫3～5分钟，以破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解，并软化皮果肉组织。

④打浆：破碎后的果粒加1～2倍的软化水混合，带水打浆，浆料通过0.6毫米孔径的不锈钢筛网分离，除去籽、表皮、粗纤维等果渣。

⑤胶磨：通过胶体磨将金橘浆磨细，使粒度达到2～5微米，促使果胶等成分的溶出。

⑥调合：按配料比例依次在调配锅中加入糖液、柠檬酸、果浆、稳定剂等，补充饮用水定容。

⑦均质：将果茶溶液加热到70～80℃，然后通过高压均质机均质，均质压力一级为18～20兆帕，二级为25～30兆帕，均质温度70～80℃。

⑧脱气：通过板式热交换器把果汁降温到40～45℃，用真空脱气机在64～84千帕真空度下进行脱气。

⑨瞬时杀菌：开启浓浆泵将果汁从脱气筒内抽出，泵入管式灭菌器内，93～95℃杀菌60秒钟。

⑩灌装、冷却：趁热装瓶(罐)、封盖，封盖后瓶内的果茶溶液温度不低于90℃，倒罐1分钟后迅速冷却。

(四)质量标准

1．感官指标

金黄至深金黄色，具有金橘鲜果的香气(较协调柔和)和滋味，味感协调，甜酸适中，无异味，外观浑浊均一，质感浓厚、细腻，久置允许有少量果肉下沉。

2．理化指标

可溶性固形物(20℃，折光计法)：12％～14％；

不溶性固形物：>10％；

总酸(以柠檬酸计)：>0.25％。

3．微生物指标

无致病菌及细菌所引起的变质现象。

4．保质期

常温(25℃)保存，保质期6个月。