羊肉串的加工配方和工艺

随着环保卫生意识的加强，人们生活水平的提高，街头烧烤的少了，随之包装精美羊肉串产品走进千万个家庭，在家里就可以吃上美味的羊肉串了，羊肉串的规模化生产就成为必然，现就其加工配方和工艺简单介绍如下：

一、原辅料

羊后腿肉经兽医卫检合格，要求新鲜，解冻水在6％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、玉米淀粉为市售，复合磷酸盐为分析级。

二、基本配方

羊腿肉丁70㎏，冰水20㎏，羊油丁5㎏，食盐1.3㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.25㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，孜然粉1㎏，孜然精油0.2㎏，羊肉香精S5001，花椒精油0.2㎏，辣椒粉0.5㎏等。

三、工艺流程

羊腿肉丁（冻品）→解冻→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库

四、具体步骤

解冻。将经兽医检验合格的羊腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。切丁。将羊肉切成3克大小的肉丁。真空滚揉腌渍。将羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。插签。将羊肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在30克，把羊肥油丁穿在倒数第一个肉丁上，保持形状整齐完美。速冻。将羊肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。包装入库。

五、注意事项

1、羊肉的肉质较紧，要做的鲜嫩多汁，要加入一定的保水剂来保水，这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多，而导致肉老化，不宜咀嚼。

2、腌渍的时间一般以12小时为最低时间，经过充分的腌渍入味，会除去羊肉的膻醒味，而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。

3、羊肉应在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。

4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根据当地的口味调整，尽量不要过咸，以适中为好。

5、天博S5001羊肉香精以突出羊肉的香味为特点，掩盖羊肉的膻醒等不良风味，在使用时要掌握添加量，以2‰为好，也可根据当地的风味来调整。