豉油海螺罐头的加工

原料处理→搓盐→预煮→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

操作要点

l.原料处理将活鲜或气味正常的冷冻海螺用水冲洗掉泥沙及污物，放人夹层锅内，加水浸没，加热煮沸5～10分钟或蒸汽蒸煮20～30分钟，以肉易于取出为度，逐个取出螺肉。充分洗去附着于螺肉上的泥沙杂质，剥去角质硬盖，摘除内脏、脑及消化系统、生殖系统等。操作时要防止损伤螺肉及外套膜。红螺的肠腺要处理干净。螺肉过大者可切片装罐。

2．搓盐加入螺肉重8％的粗盐，机器搓洗5～10分钟，立即用清水洗净黏液及杂质。

3．预煮香螺肉用5％的盐水煮沸5分钟，红螺肉用0.12％的柠檬酸液煮沸15～20分钟。螺肉与液之比为1:2，预煮后及时冷却，并充分洗净。

4．调味汁的配制将生姜洗净切碎，用水煮沸20分钟后捞去姜渣，加入琼脂。待溶解后加入其他配料，再煮沸过滤。最后加入味精和黄酒，配制成100公斤的调味汁。

5．装罐采用抗硫涂料罐672、783、7116号和500毫升罐头瓶，将容器清洗消毒后，按要求装罐。装罐时螺头向罐底，两头排列整齐，按8～12克／只、12～17克／只、17克／只以上分别装罐，净含量为198克罐可装4～8克／只小海螺。将螺肉装罐后，分别加调味汁至净含量，汁温保持于80℃以上。

6．排气及密封真空封罐时真空度为0.056～0.067兆帕，热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。

7．杀菌及冷却杀菌公式(热排气)：15～60～20／116℃，杀菌公式(真空抽气)：15～70～20／116℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求

螺肉呈红褐色至黄褐色,具有豉油海螺应有的滋味和气味,无异味。组织富有弹性,软硬适度,形态尚完整,块形大小尚均匀,汤汁中允许有少量螺肉碎屑和结晶。净重和固形物要求能达到要求，氯化钠1.2％～2.0％。