金桔蜜饯的加工

(一)工艺流程

原料选择和处理→盐渍→预煮→糖渍→干燥。

(二)工艺要点

1．原料选择和处理

选择八九成熟、果实大小、质地、成熟度均匀一致的金橘作原料。剔除伤残、病虫害及腐烂果，用清水洗净。再用不锈钢针刺果皮，深度3～5毫米，每平方厘米约9～12孔。

2．盐渍

用4％的食盐水浸渍24～30小时，直至金橘上浮为止，再用清水洗去盐分。

3．预煮

在100℃的沸水中煮烫10～15分钟，用冷水迅速冷却。

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4．糖渍

先用25％的葡萄糖加75％的蔗糖混合成为25％浓度的糖液浸渍；以后每天用同样比例但浓度提高10％的糖液进行糖渍；至果肉糖浓度提高到50％后，再改用40％葡萄糖加60％蔗糖的混合液，使浸渍糖液浓度提高到60％；再加0.5％的柠檬酸，浸渍至果肉糖度达68％以上时，糖渍完毕。历时18天左右。

5．干燥

捞出金橘，沥干糖液，于90～95℃的热水中洗糖5～7秒钟，再用30～35℃的热风吹干1～1.5小时，即成为一种表面无糖衣的金橘蜜饯。

(三)质量指标

色泽金黄，表面无糖衣，有金橘的芳香，无异味。