猕猴桃汁工艺与配方

工艺流程原料清洗→压榨粗过滤→调整浓度→过滤→均质→灭菌→装罐→封口→杀菌、冷却→揩罐入库

制作方法

1.原料清洗：拣选成熟度高的软果实，剔除发酵变质和过生的果实，用清水冲洗，去尽果皮上的泥沙及杂质。

2．压榨粗过滤：将洗干净的果实沥干水分，倒入压榨机内压榨，要求出汁率高。果汁经刮板过滤机过滤，滤去果皮，果籽及部分粗纤维。

3．调配：果汁由管道进入保温桶内，桶内有加热器和搅拌器，首先加水稀释果汁，使果汁浓度为4度（折光度），再按90公斤4度果汁加10公斤白砂糖的比例调配，并不断搅拌，使糖完全溶解，此时果汁浓度为14度（折光度）。

4．过滤：调配好的果汁，经过内衬绒布的离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维、碎果肉块和杂质。

5．均质：过滤后的果汁，经过压均质机均质，使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀混浊状态。均质机压力为100～120公斤厘米2。

6．灭菌：均质后的果汁泵入片式加热器灭菌，加热器温度掌握在85℃左右。

7．装罐果汁温度保持在80℃以上装罐后立即封口。

8．封口后尽快杀菌（半小时内），杀菌公式为5′～10′100℃，快速冷却至40℃左右。然后揩罐入库。

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质量标准

1.色泽：呈黄绿色或淡黄色。

2．风味：具有猕猴桃罐头应有的风味，酸甜适中，无异味。

3．组织及形态：汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但摇动后仍呈均匀混浊状态。

4．杂质：不允许存在。

5．可溶性固性物：14～16%（按折光度计）。

6．总酸度为0.6～1.2%（以柠檬酸计）。

7．原果汁含量：不低于30～40%。

8．重金属含量：每公斤制品中，锡不超过150毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。

9．无致病菌及因微生物作用引起病败征象。