“马铃薯”全粉产品的品质与生产控制

发布时间：2017年03月23日 19:28:57 来源：惠农网农业专家投稿阅读量：2175

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马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的含水率在10％以下的粉状料。

由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。

马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两种产品，它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的两种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状，细胞完好率在90％以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约在40％—60％左右。相比较而言，马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。

马铃薯全粉的品质与工艺控制

东台市食品机械厂的工程技术人员在参考了荷兰、德国的马铃薯全粉加工工艺之后，充分考虑到国内原料、能源、人力资源、配套设备等的具体情况以及投资环境的特点，精心设计，精心制造，在经过大量的科学实验和研究的基础上，成功地研制出成套设备和生产工艺，生产出的马铃薯全粉产品质量已接近和达到欧洲同类产品水平，其再加工的后续产品已销往欧盟市场。

马铃薯颗粒全粉生产工艺流程为：

原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分→二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品

马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性，所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理，更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后，能更好地呈现出新鲜薯泥的性状，具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结，容重较大，方便储运，但其生产工艺流程长，设备投资和能耗相对较高，生产成本略高于马铃薯雪花粉。由于马铃薯颗粒全粉黏度较低，在加工后续产品的配方中，可加入一些成本较低的预糊化淀粉调节黏度，并可使生产成本获得较大幅度的降低，因而颇受厂家欢迎。

马铃薯雪花粉的生产工艺流程为：

原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→粉碎→收集除尘→包装→成品

在雪花粉生产过程中，切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40％—60％左右，并将含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。同时，由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但其工艺流程较短，能耗相对较低。

后续产品的生产厂家可以根据马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉不同的外形、色泽、复水性等性能差异，研发出各具特色的精美食品，使广大的消费者享受到更丰富多彩的生活。可以预见，马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花的后续产品均具有广阔的市场开发前景。

马铃薯全粉的品质与生产控制

近年来，我们对如何提高马铃薯全粉的产品质量做了很多有益的探索：

●备料工序提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定地生产出合格产品的基础。适合加工马铃薯全粉的原料应是：马铃薯品种单一、纯净；干物质含量高，一般在20％以上；还原糖含量低，最好在0．2％以下；薯果肉色浅，白色或淡黄色；其外形圆滑，芽眼少而浅；单个薯块重量在70克以上。同时，应严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯。

●清洗工序马铃薯在立式清洗机中，随旋流水旋转冲洗，除去粘结于表面大部分的泥土、沙石和杂物，随后进入卧式清洗机，进一步清洗除去泥沙，使马铃薯洁净。

●去皮与分检工序输送机和计量装置将清洗过的马铃薯定时、定量送入蒸煮罐，在中压蒸汽中闪蒸后，排出罐外，此时，将熟煮的马铃薯用螺旋输送机运进干式刷皮机，在若干个旋转的毛刷作用下，薯皮被彻底去除。己脱皮的马铃薯经清洗水流喷淋清洗后，掉落在缓慢移动的挑拣台上，接受人工检查和修整，剔除芽眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。随着马铃薯从收获到加工相隔时间的推移、延长，去皮难度也相应增加，应根据实际情况及时调整蒸煮去皮工序的工艺参数。

●切片与清洗工序为使蒸煮熟化效果均匀，切片机将去皮后的马铃薯切成厚度为8—15毫米的片状。切片愈薄，风味物质和干物质损失愈多。在切片过程中，受切刀机械作用而被破坏的细胞将游离出淀粉，为不影响后道工序颗粒粉的成形效果，马铃薯切片须再经清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉。

●漂烫工序漂烫的目的不仅是破坏马铃薯中的过氧化氢酶和过氧化酶，防止薯片的褐变，而且有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜，并且改变细胞间力，使蒸煮后的马铃薯细胞之间更易分离，在混合制泥中得到不发黏的马铃薯泥。薯片在热水中预煮，水温必须保证使淀粉在马铃薯细胞内形成凝胶，温度一般控制在72℃左右，时间20分钟左右。

●冷却工序用冷水清洗预煮后的薯片，可适当增加马铃薯细胞壁的弹性，并进一步把游离淀粉除去，以降低马铃薯泥的黏度。冷却时间应满足使薯片的中心温降到20℃以下。

●蒸煮与制泥工序将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，使其充分熟化，蒸煮后的薯片应软化程度均匀。一般控制在：时间25—35分钟，温度95℃—98℃。将蒸煮后熟化的薯片送入制泥机中捣制成泥。

●搅拌工序薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，根据工艺文件规定配制的添加剂，也在此处进入搅拌机，三者在搅拌棒的机械作用下进行充分的混合。随着搅拌时间的延长，薯泥逐渐离散，呈松散、潮湿的薯粉。回填粉的粒径可为1毫米以下，回填粉量可视薯泥含水量适时调整，一般在薯泥量的三倍左右。

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