野生葡萄酿酒新技术

绝大多数的野生种葡萄酒经800mg/LPVPP处理后，总酚、单宁、多酚氧化酶活性、褐变都有不同程度的下降。对总酚、单宁含量较高的野生种葡萄酒实施PVPP处理是一条行之有效的工艺措施。

浸渍作用

浸渍作用的控制是山葡萄酒酿造的工艺技术关键之一。短时间3-4天的浸渍作用，既可以减少总酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和。采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物质达到不同酒种所要求的范围。

控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨除去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离。加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度（28-30℃）。

果胶酶的应用

果胶酶的使用能够提高装罐系数，提高发酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，缩短浸渍时间，减少果核部位劣质单宁的含量；提高出汁率，同时加快分离速度。

原料改良与发酵技术

野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特点。目前可生产非全汁的甜红酒、调色调酸型的勾兑用酒、采取特殊工艺生产全汁的野葡萄利口酒等。

原料改良与勾兑技术的研究对于拓宽野葡萄的用途非常重要。

过熟萎蔫法：在吉林左家地区，让山葡萄过熟并达到一定程度的萎蔫，即将落粒时进行采收，此时的果梗已全部干缩，果实含酸量下降，含糖量因浓缩效应而提高。采用该方法酿制的山葡萄酒酒体肥硕，并风味独特，颇有冰葡萄酒之风格。

高酒度低温降酸法：山葡萄酒在酒精发酵期间总酸的平均降幅6.76g/L。同时，由于酒精成分的增加和温度的降低，酒石酸氢钾的溶解度大为降低。采用耐高酒度的酵母进行发酵，使其酒度达到15%左右，经过发酵和当年冬季的低温（－4--－6℃）贮存，总酸降幅平均达到12.7g/L。该技术的关键在于酵母菌种的选择和东北气温过低时的有效保温。

二氧化碳浸渍：4-6天的二氧化碳浸渍对降低苹果酸的含量，形成苹果酸乙醇发酵、加快酒精发酵期间色素的浸提均具有一定的作用。生产化过程中自动出罐进行除梗很有必要，同时防止霉变至关重要。