脱水苹果干原辅材料要求及加工流程

   脱水苹果干简单点来说就是苹果脆片，在苹果在真空状态或负压状态下，经过油炸或其他的方法，将苹果内的水分蒸发掉(苹果外形及颜色不会发生变化)，从而得到含水在5%左右的制品。苹果干不含色素、无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。今天小编就来说说脱水苹果干原辅材料要求及加工流程，具体如下。

   一、主要原辅材料的技术要求

   1、苹果

   (1)品种：倭锦、鸡冠、红玉、国光苹果都可以。

   (2)果径：果实直径不小于60mm。

   (3)品质：果实新鲜饱满、品质良好、八成熟以上、无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。

   2、柠檬酸

   洁白、干燥,纯度在90%以上。

   3、亚硫酸钠

   洁白、干燥、纯净。

   二、工艺流程

   原料→水洗→去皮→修整→切片→药水浸泡→串杆摆盘→干燥→选片→回潮→包装→成品入库。

   三、工艺操作

   1、原料处理

   原料经机械去皮，然后再经打核机沿果核中心打成圆形孔，用切片机沿果实横向切成8～10mm厚的环形片，将果核取出。

   2、药水浸泡

   (1)将苹果片放到药水中浸泡30～40分钟。

   (2)浸泡时药水液面要高于果片面15～20cm。

   (3)为了防止果片漂浮在药水上面，要在果片上面用盖帘加重物压住，以确保果片完全浸泡在药水中。

   (4)果片浸好后逐个串到竹竿上均匀摆开，以备进干燥室。

   (5)药水配方：水、柠檬酸、亚硫酸钠按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配制。

   3、干燥

   (1)干燥室温度：60～80℃。

   (2)干燥时间：5～10小时。

   (3)排湿：在干燥过程中要始终进行排湿。

   (4)注意事项：干燥过程中要防止温度不稳定忽高忽低。

   4、选片

   (1)已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。

   (2)修整：将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。

   (3)挑选：将果片中的不干燥片、糊片、碎片、脏片剔除，并除去杂质。

   5、回潮

   经修整，挑选合格的脱水苹果，再进行雾状喷水回潮10小时以上，回潮后水分不得超过18%。

   6、包装

   经化验、检查合格的脱水苹果，装入复合包装袋进行包装。

   四、成品质量标准要求

   1、色泽

   脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色。

   2、滋味及气味

   具有脱水苹果干应有的风味及气味，甜酸适口，无异味。

   3、组织及形态

   果片呈环状片;不带机械伤、病虫害、斑点;不完整片不超过10%;碎末小块不超过2%。

   4、水分

   不超过18%。

   5、硫含量

   不超过0.1%。

   6、保存期

   自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。

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