低糖板栗果脯产品特色、工艺流程、加工技术

   低糖板栗果脯也就是我们常说的板栗蜜饯，是以板栗为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。同时除了作为小吃或零食直接食用外，板栗果脯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。今天小编就来说说低糖板栗果脯产品特色、工艺流程、加工技术。

   一、产品特色

   低糖板栗果脯通过淀粉酶糖化处理，将淀粉部分水解，解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题，同时通过无菌包装，降低了果脯含糖量，减少消费者食用后的发胖顾虑。

   二、主要原辅料

   选用规格为50粒/500克的优质板栗、白砂糖、柠檬酸、淀粉酶。

   三、主要设备

   八链道板栗脱壳机、抽真空设备、无菌包装设备。

   四、工艺流程

   板栗→挑选→脱壳→预煮→漂洗→酶处理→真空浸糖→常压浸糖→烘干→包装

   五、操作要点说明

   1、板栗脱壳

   用板栗脱壳机脱壳，要求脱出的鲜板栗仁无锈斑，色泽鲜黄色。

   2、预煮

   板栗在护色液中微沸大约20分钟，以护色液(护色液为0.1%柠檬酸溶液)淹没板栗仁3～4厘米为好。

   3、漂洗

   用60～70都清水漂洗10分钟，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。

   4、酶处理

   加淀粉酶处理，用酶量视果品的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。

   5、真空浸糖

   糖液浓度30%，浸没经酶处理后果块。真空度0.053～0.093兆帕，抽气时间25～30分钟。停止抽气后，继续浸泡10～20分钟。

   6、常压浸糖

   糖液浓度为45%左右，煮沸，微沸30分钟，浸泡至栗实糖度为40%以上为好。

   7、烘干

   先将浸糖后的果块沥干糖液，用80～90℃热风干燥，再烘至水分8%～10%。

   8、包装

   采用无菌包装。

   六、产品质量指标

   1、感官指标

   (1)色泽

   呈均匀棕黄色。

   (2)外形

   整料或分瓣果，无破碎果，在规定的存放条件下，在规定时间内不返糖、不流汤。

   (3)口感

   产品不发硬，稍有韧性，有板栗的特有风味，甜而不腻，口感好。

   2、理化指标

   总糖40%～50%;水分8%～12%。

   3、卫生指标

   大肠菌群≤30个/100克;细菌总数≤750个/克;致病菌不得检出;食品添加剂符合GB2760-81的规定。

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