橘香花生糖的制作

1.工艺流程：

原料和辅料――橘皮粉加工――花生仁烘烤――熬糖――混合――成形。

2.操作要点：

（1）原料和辅料白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。

（2）橘皮粉加工①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5秒，然后捞出倒入pH值为12～13的石灰水中浸泡6小时～8小时之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5%～10%食盐水溶液中浸泡1天～3天捞出，用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20小时～24小时，使其水分含量降至3%～4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100目。

（3）花生仁烘烤将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在120℃左右温度下烘烤30分钟。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。

（4）熬糖将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150℃～160℃，边熬边搅拌。

（5）混合将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成形。

（6）成形热糖膏冷却到80℃～85℃时分块压片，冷却到70℃～75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。