叶绿素、类胡萝卜素、和花青素是决定果实颜色的三大类植物色素。 这三种物质显示的颜色分别是：绿色、黄色、红色，在正常成熟的果实中，叶绿素显示的颜色（绿色）褪去，或与类胡萝卜素显示的颜色（黄色）构成果面的底色，花青素显示的颜色（红色）构成表色。 因为这三种物质在果皮内生成的比例不同，而形成各种色调的果子。 1、叶绿素 叶绿素为幼果呈现绿色原因，后期叶绿体转变为有色体。 2、类胡萝卜素 类胡萝卜素为黄乃至红色，常与叶绿素并存。 3、花青素类 花青素是自然界普遍存在的一种色素，果实的五光十色和果实着色，均和花青素有关。 二、影响果实着色的外在因素 1、 糖 花青素的形成须有糖的积累，糖度积累达到一定程度即可上色。 在一定范围内，叶片不使果实过度遮荫的情况下，叶面积越大，上色越好。影响叶果比的措施，也会影响上色。但树徒长，枝叶停止生长晚，虽然叶果比增多，但碳水化合物消耗在枝叶生长上，不利于上色。 2、光照 光有助于色素增加，它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内；还可直接诱发色素形成。 3、温度 适当低温能加速叶绿素的分解和增加花青素，类胡萝卜素的合成。特别是夜间的低温，可减少呼吸强度，增加糖积累，可使蛋白质合成减弱，促进色素的形成。 4、水分 土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利着色，所以在后期要适当的进行控水管理。 5、营养 氮素过多红色变淡，减少糖向果内转移，妨碍糖的蓄积，不利果实着色。 钾对着色有良好效应，能够提高果实糖分积累。 磷能促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡。 6、其它 赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色。 氨基酸、海藻精、芸苔素内酯能促进果实着色。