生姜的收获可分为嫩姜收获和老姜收获：1. 嫩姜收获：鲜食、腌渍用的幼嫩姜。通常在播种后3-4个月，具体标准是植株处于旺盛生长期，茎叶翠绿。地下根茎已膨大形成小块嫩姜，但姜球细小，纤维少，水分多，辣味淡。姜皮细嫩，用手易擦破。2. 老姜收获：用作调味、留种或加工的老姜。通常在播种后5-6个月或更晚收获。具体标准是地上部茎叶完全枯黄、干萎（北方地区通常在霜降前，南方在冬至前）。根茎充分膨大、饱满结实，姜块粗壮，单株重量达到品种特性。姜皮老化、变厚、颜色变深（黄褐色或土黄色），表面光滑有光泽。肉质坚实，纤维增多，辣味浓，香气足。