更新时间:2022年01月21日
牛肉干的加工方法
农技学堂 来源:用户投稿 作者:编辑小兔 阅读量:5223
导读:牛肉干是牛肉加工制品的一种常见类型,很受市场消费者的喜爱,因为牛肉干不仅保持了耐咀嚼的独特口感,又方便贮运和携带,下面一起学习几种牛肉干加工方法。

牛肉干是牛肉加工制品的一种常见类型,很受市场消费者的喜爱,因为牛肉干不仅保持了耐咀嚼的独特口感,又方便贮运和携带,下面一起学习几种牛肉干加工方法。

牛肉干的加工工艺

一、产品配方

牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

二、加工工艺

修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装

三、操作要点

1.原料修整

采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小块。

2.浸泡

用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。

3.煮沸

在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。

4.冷却、切片

将肉凉透后切成3--5mm的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。

5.卤煮

将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

6.烘烤

采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,注意及时排除水蒸气。

7.包装

先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。

牛肉干的做法

做法一:把牛肉煮熟,切成片,拌上五香粉,老抽,糖,老酒,盐,放了些干辣椒,鸡精,腌了30分种然后放微波炉里烤,把牛肉片并排放满一盘,2两分种烤一次,然后拿出来看看,翻翻身,大该用了4个两分钟就烤好了。

做法二:牛肉、葱、姜、大料、老抽、料酒、盐、咖喱粉、花椒面、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各适量。牛肉切成条或块,大约2公分宽,4公分长,随意啦,只要别太小块;放入葱、姜、咖喱粉、花椒粉、盐、老抽、料酒、白糖、抓匀腌15分钟(盐一定要少放);放入锅中,不用放水直接中火煮,牛肉会出好多水,一直把水熬干为止。

熬干后拿出,把牛肉一条条摆在微波炉专用盘中,中间留一点空隙;放入微波炉中火4分钟,拿出翻面,再微波4分钟;拿出晾凉,放入芝麻粉、孜然粉、辣椒粉粘匀即可。

做法三:瘦牛肉2500克,酱油250克,白糖125克,肉蔻少许,白酒50克,蒜头25克,味精5克;姜块50克,葱段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。将瘦牛肉洗净,去筋膜油脂,切成500克左右的块,放锅中,加清水淹没,放姜25克,煮30分钟,捞起,洗净。

将原汤表面的油撇去,放入牛肉块,取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来,放进汤锅,加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅再煮一会儿,捞起,控去汤汁,切成片。

炒锅上火,放入熟牛肉片,用手铲不停地搅炒,直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。将牛肉放烘盘中,送入40--50度的烘箱中烘8小时左右,用手捏试肉干的硬度,直至达到外干里柔即可出烘箱,晾凉即成。

做法四:牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。牛肉修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的块。用循环水将肉浸泡24小时,以除去血水减少膻味。将锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微沸状态,煮至切开肉中心无血水为止,此过程需要1小时~1.5小时。将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片,注意应顺着肉纤维的方向切。

将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉,煮开。将肉片放入锅内,开启蒸气阀门大火煮21分钟,小火煮30分钟,煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。然后采用往复式隧道烘房烘烤,烘烤温度85℃-95℃,时间1小时左右。

经验分享:烤制的时候千万要中火或者小火,慢慢烤制,边烤边看看,别烤焦了

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