关于鸭蛋的几种质检方法

1.感官检验法

⑴眼观。观察鸭蛋的外表。如果鸭蛋蛋壳清洁完整、色泽鲜明且有光泽、较粗糙、附有色泽鲜亮的洁白的粉末状物质，则可能是新鲜蛋；如果蛋壳乌灰或发暗无光彩则可能为陈蛋。检验时必须剔除破损、渍迹、发霉、有黑斑、花皮、皱皮、畸形、脏蛋等不适合贮藏和加工的劣质蛋。

⑵手感。把鸭蛋放在手掌上掂量感觉蛋的重量，用手指轻轻敲击蛋壳，先敲腰身，旋转轮敲，处处敲到，或用两只蛋相互轻轻碰撞，还可以用手轻轻晃动鸭蛋。一般新鲜蛋感觉较重，蛋内无动荡感；而陈蛋则感觉较轻，摇晃时有晃动的感觉；敲蛋时有发哑的声音，则说明蛋壳有裂缝。

⑶耳听。手持2～3个蛋，或将鸭蛋放在手掌中，轻轻转动手指，使蛋在手中转动，相互轻微撞击，蛋内无响声且敲蛋时发出清脆音，则为新鲜蛋；若轻轻敲击蛋壳，发出空响童，摇动时发出响声，即为陈蛋。

⑷鼻嗅。新鲜鸭蛋有一种特有的鲜蛋的腥气，除此之外再无其他异味。陈蛋则可能有腐败臭气、霉气等。

2.透视检验法

采用灯光或阳光透过蛋内部对鸭蛋作透视检查，观察蛋内部情况，判断蛋的新鲜程度和品质。此方法简单易行，设备简单，速度较快，结果准确，又不影响蛋的质量，所以应用很广。

利用阳光进行透视是最简单的方法，在向阳方向的门上或墙上挖一小圆孔，孔径略小于鸭蛋，使光线射入，室内必须遮暗，将鸭蛋紧贴在孔口观察；还可用厚纸板卷成一端粗一端略细的纸箱，将鸭蛋放在纸筒的粗端，迎着阳光观察。利用电灯或煤油灯透视可制备一个不带底的木箱或纸箱，在箱上开一小孔，孔径略小于鸭蛋，内部装电灯泡或安装煤油灯，使灯光从小孔射出，透视鸭蛋，检查蛋内情况。在光线透视下，新鲜鸭蛋所气室比较小，蛋壳无裂纹，蛋白浓厚、清亮透明，蛋黄呈朦胧粉红色阴影状，位于中心并圆整，蛋黄两侧有白色条状物系带，蛋白清晰无杂色，没有斑块或斑点；陈蛋则气室较大，系带和蛋黄膜松弛，透光性较差，蛋黄呈明显暗影，蛋白澄清，色泽较暗或有斑点。腐败蛋不透光，蛋黄和蛋白混为一体。

3.体积质量检验法

鸭蛋在存放过程中，由于水分蒸发而使蛋重减轻，存放时间越长，蛋的水分蒸发越多，蛋失重越多，也就越不新鲜。体积质量检验法就是根据鸭蛋体积质量的大小来检验蛋的新鲜程度。可用氯化钠配成体积质量分别为1.06(8％的食盐溶液)、1.073(10％的食盐溶液)、1.080(11％的食盐溶液)等不同体积质量的食盐溶液，最好用体积质量计精密测定体积质量，然后把待检的鸭蛋放入各浓度的食盐溶液中，测定它们的体积质量。标准状况下，鲜蛋的体积质量大于陈蛋。应该不低于1.06，若小于1.06的一般为陈蛋或劣质蛋。