玉米快餐薄片加工技术

玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品，用开水或热牛奶等冲调即可食用。它的优点是：耐保藏，不吸湿，甚至可以着色，没有刺激口和喉头粘膜的成分。

1．配方举例

玉米100千克，甘油脂1千克，蔗糖脂1千克，食盐1千克。

2．工艺流程

原料清选→浸泡、搅拌(去皮、去胚)→漂洗→酸碱中和→洗涤→调制→蒸煮→水分平衡→干燥→压片→烘烤冷却→包装

3．操作要点

(1)原料清选

选用当年生产的玉米，除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒，得到大小均匀一致的玉米粒。

(2)浸泡、搅拌

玉米去皮、去胚用湿法加工，即用碱液除去玉米皮和胚。把经清选的玉米粒投入预先加温至90℃的1.5％氢氧化钠溶液中，玉米与溶液的比例为1千克:2升，在电动浸泡器中保持80～90℃，搅拌翻动8分钟，直至玉米皮和玉米胚被剥离。

(3)漂洗

将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中，用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等，同时也可除去玉米上的部分碱。

(4)酸碱中和、洗涤

将漂洗后的玉米粉入0.05%柠檬酸溶液中浸泡1小时，溶液的温度为40℃，玉米与深液的比例为1千克：1.5升，浸泡过程中不时搅拌一下，酸浸后用流动水洗去残留的酸，即得一增皮去胚玉米粒。

(5)调制

为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊，提高制品的复水性和口味，需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料，注意一定要拌匀。

(6)蒸煮

蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。蒸煮锅内的压力为0.15兆帕，时间为3小时，使玉米内的淀粉充分α化，水分增至35%。

(7)水分平衡

蒸煮后的玉米半成品放入调节罐，闷3～4小时，使水分分布均匀。

(8)干燥

平衡后的玉米粒用慢速转轮分散，转入沸腾干燥机中，温度为80℃，使水分降至20%左右。出料后，将玉米粒的温度调节到30～40℃，送入滚压机中压片。

(9)压片

滚压片采用同速光辊，辊径为500毫米，转速为180～200转／分钟。采用内循环水冷却降低辊的温度。控制辊距使玉米片的厚度为0.5毫米左右。

(10)微波烘烤

用波导形微波器对玉米片进行照射处理，使水分降至5%左右。烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。

(11)冷却、包装

微波照射后玉米片立即冷却至室温，同时可以散湿，使最终产品的含水量在3％～4％，即可进行定量包装。