泡菜的腌制新技术

(一)原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

(二)调昧料：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

(三)制作工艺流程

选料→洗净→切分→装坛→发酵→成品沸水→加→盐冷却↑加入调味料

(四)注意事项：1．用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。2．装坛时应先加盐水，浓度为8％—10％。等盐水冷却后再加人原料。3．装坛时应装满，并淹没在盐水的下面。装好后，液面距坛口约6—7厘米。然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。4．坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用。这时应将坛移到阴凉处，5．使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短。泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度。一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。