资中冬菜的加工技术

资中冬菜历史较久，与南充冬菜在加工工艺方面大同小异。其主要区别是所用的品种不同，食盐在用前要先焙炒过，装坛不拌和任何香料。用小坛装菜，每坛约可装25千克～30千克，比榨菜坛略小一些。只在露地晒坛一个夏天。兹将其所用品种及加工过程介绍如下：

(1)品种

生产上用的品种称为“稀节巴齐头黄”，处暑前后三四天播种，秋分时移栽以套种为主，株行距见方40厘米，每亩可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收获原料的季节。早熟菜只需90天，立冬后就可以砍菜；晚熟菜需100天以上，小雪以后开始砍菜，但立春以后即开始抽苔、组织变老，不宜加工了。

(2)晾菜

晾菜方法基本上与南充冬菜同。在菜架上至少晾3～4个星期。大致每100千克鲜菜晾干后下架率为15千克～17千克，其中萎尖菜约5千克～7千克；二菜及菜皮约2千克，老菜(即老叶子)约8千克。

(3)炒盐

食盐在锅内焙炒时要爆气出烟，其目的是除去生盐中的胆水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物质)。食盐如不经焙炒直接用来腌菜，不仅香气差，而且转色也慢些。每锅约炒10分钟即够，每100千克食盐焙炒后要损失7千克～8千克。

(4)搓揉

每100千克萎尖菜加焙炒过的盐12.5千克～13千克，二菜(又名二冬)、菜皮及老菜，每100千克均用生盐10千克。在木盆内充分搓揉后即上围包(即上囤)压紧，而不入池。第二天又刨开再搓揉一次，再次上围包并压紧以利排除腌出来的菜水，在围包内只经过10～15天后即可装坛。如果装坛来不及，亦可在围包内贮存一两个月。

(5)装坛

将上囤的冬菜直接装入坛内。务必装满塞紧。装满后坛口处用老菜扎紧再加捆一层塑料布，以防雨水。

(6)晒坛

将装好冬菜的坛子置于露地日晒夜露，一般只晒一个夏天即可搬到室内贮存，继续进行后熟。晒坛期间在农历3～4月份，坛内即开始翻水，一起一伏若干次，一直到夏至节以后就不再翻水了。此时坛内的冬菜开始下座，宜进行清口一次，即将坛口的老叶子翻开检查，添加新冬菜装满塞紧，勿使留有空隙；再用老叶子扎紧坛，继续晒坛。再晒时还可能再翻一次水，但没有前几次翻水显著而旺盛了。据资中的经验，不经晒坛的冬菜也可以逐渐变色，只是变得很缓慢而已。可见晒坛主要是增加温度，加快其生物化学变化及色泽的变黑。在室内贮存，以一二年为宜。时间过久了，冬莱的组织软化，影响品质。

南充资中两地冬菜在腌制过程中，均将所溢出来的菜盐水制成风味鲜美的冬菜酱油。

南充的办法是将菜盐水盛于缸内，置于露地日晒，使水分自然蒸发，待浓度达到31.5Be°时即制成成品。成品呈紫红色，香气浓，味极鲜美。

资中是先将菜水加入少许花椒煮沸浓缩，使浓度达到24Be°，过滤后再置于缸内日晒，使浓度达到30Be°以上。

南充资中两地在腌制冬菜过程中均未进行淘洗，原料从田间晾架带来的泥沙污物和搬运过程中所沾染的污物均夹杂在成品中，因此食用前必须先用清水淘洗一二次。但成品一经用清水淘洗，必然要减少冬菜原有的风味，所以如何在加工过程中利用已澄清的菜盐水进行淘洗，保证制品的清洁卫生是南充资中两地冬菜加工中亟待解决的一个大问题。

南充、资中冬菜均需晒坛，后熟时间太长，如何缩短后熟期?大坛装盛不便运销，如何改革包装?这些问题均值得研究。

资中冬菜未加任何香料，色泽呈金黄色或黄褐色，有光泽，具有冬菜本身的菜香气，风味良好。