香菇牛肉贡丸配方及加工工艺

牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：

一、原辅料

新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。

二、加工设备肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、基本配方

牛后腿肉55㎏，鸡胸肉15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂糖3㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，马铃薯淀粉5㎏，湿香菇颗粒5㎏，天博牛肉精油209830.1㎏，牛肉香精62010.2㎏。

四、工艺流程

牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库

五、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

3.绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

4.打浆。

用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

5.腌制。打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。

6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度—8℃以下；

7.包装入库。