米点心的制法

表1-a蔗糖溶液
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│蔗糖浓度／％│对照│5│10│20│
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│比体积／(m~3/kg)│0．00335│0．00333│0．00456│0．00825│
│伸长度／mm│69│72│77│80│
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表1-b食盐水
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│食盐浓度／％│对照│5│10│20│
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│比体积／(m~3/kg)│0．00335│0．00418│0.00677│0．00685│
│伸长度／mm│69│72│75│74│
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表1-c蔗糖与食盐混合溶液
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│蔗糖：食盐浓度／％│对照│5：5│5：10│10：5│20：20│
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│比体积／(m~3／kg)│O．00335│0．00592│0．007│0．00709│0．00989│
│伸长度／mm│69│78│79│87│91│
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表2
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│酱油种类│对照│样品1│样品2│样品3│
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│比体积／(m~3／kg)│O．00318│0．00716│0．00662│0．0078│
│伸长度/mm│67│78│76│79│
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注：样品1为含食盐95g／L，直接还原糖43g／L的酱油。
样品2为含食盐155g／L，直接还原糖42g／L的酱油。
样品3为含食盐177g／L，直接还原糖50g／L的酱油。

从表1和表2中可清楚地看出，用糖、食盐或二者混合溶液处理的制品，与未处理的对照品相比，其膨胀性及伸长性大大提高。
实例1
将用普通方法制作的厚1.5mm、水分为12％的干坯，放入酱油(食盐为177g／L、直接还原糖为50g／L)中浸2～5s后，立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙5min，得立体的烘焙坯，其膨化率约为以往烘焙坯的2.5倍，伸长率约为1.2倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后，便成为制品。
实例2
将与实例1相同的干坯，放入含蔗糖1OOg/L、食盐50g/L的水溶液中浸2～5s，烘焙方法与实例1相同。所得立体的烘焙坯，其膨化率约为以往烘焙坯的2倍，伸长率约为1.3倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后，便成为制品。
实例3
将用普通方法制作的直径15mm、厚1mm、水分为12％的圆形干坯，放入酱油(食盐为181g／L、直接还原糖为130g/L)中浸2～5s，立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙150s，得比体积约为0.01m~3/kg的空心烘焙坯，涂抹调味液后便成制品。