更新时间:2017年03月23日 19:27:07

3款狗肉食品制作技术

发布时间:2017年03月23日 19:27:07 来源:惠农网农业专家投稿 阅读量:688
一、狗肉脯 1.备料。利用加工其他制品时修割下的小块狗肉和少量猪肥膘,肥瘦比勿超过1∶10。将原料肉切成3厘米厚的长条,洗净沥干,用绞肉机绞碎。肥膘不要绞碎。 2.腌制。每100千克原料肉用食盐2千克、酱油4千克、白糖8千克、白酒1.5千克、味精200克、复合磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克、烟酰胺50克、亚硝酸钠5克、白胡椒粉200克、混合香辛料240克、生姜末300克、鸡蛋3千克作配料。将各种配料加入绞碎的狗肉中搅匀,置于5℃条件下腌制24小时。 3.搅拌。将腌制后的狗肉制成肉糜。加入占原料肉重5%的淀粉和25%的大豆分离蛋白粉,混合均匀。 4.烘干。将肉糜均匀平摊于竹席上,厚2~3毫米。放入烘房脱水,温度维持70℃,时间2小时。 5.烤制。烘干后的肉呈完整的薄片状,从竹席上取下后移入烤盘中,放入烤炉中烤制,温度200~240℃,时间约1.5分钟。至肉片出油,表面呈棕红色时出炉,立即压平。 6.包装。待肉片稍冷却且柔软时切成12厘米×8厘米的长方块,用复合塑料袋密封包装。 二、狗肉香肠 1.备料。选择肥瘦适中的狗肉和猪肥膘为原料。狗肉切咸条,用绞肉机绞碎;猪肥膘切成1厘米见方的块。 2.配方。狗瘦肉70千克、猪肥膘肉30子克、食盐2.2千克、砂糖7.5千克、硝酸钾10克、酱油5千克、玫瑰露酒3.8千克。 3.制馅。肉和调料中加入30%的水拌匀,放置2~4小时。 4.灌肠。肠衣用猪小肠或羊肠,温水浸泡2~3小时,洗净,通水检查,去掉有漏孔的部分。将肉馅灌入肠衣内,每15~20厘米长结扎1段,用针刺孔,放掉气体。 5.干燥。将灌好的香肠搭在木杆上曝晒或放在40~45℃的室内干燥2~3天,挂在通风良好处继续干燥10~15天,至含水量低于55%即为成品。 三、狗肉火腿肠 1.配方。狗瘦肉85千克、猪肥膘15千克、食盐3千克、白糖1千克、味精200克、淀粉10千克、胡椒粉200克、亚硝酸钠6克。 2.制作。将肥膘切成1厘米见方的块,把狗瘦肉绞碎,用牛肠衣或人造肠衣灌装,每30厘米分为1节,烘烤温度70℃,时间1.5小时。蒸煮温度90℃,时间1小时。烟熏温度60~70℃,时间5~6小时。
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