调味生海带的加工技术

绿色海带结加工工艺流程如下：

生鲜海带→整理→热烫→切片腌制→手工打结→成品

(1)整理将采集的新鲜海带进行整理，去除异物，洗净沥水。

(2)热烫在夹层锅内配制0.01％的NaOH溶液，并将溶液过滤，澄清备用。

将稀碱液煮沸之后，将沥水后的海带浸入其中，沸腾下烫漂5～10s，立即取出放入流动的自来水中冲洗冷却，此时鲜海带由原来的褐黄色变为墨绿色(肥厚者)或翠绿色(薄者)。

(3)切片将此海带切成4cm×6cm的长方片，加入为海带质量20％的盐。加盐时，应铺一层绿海带片加一层盐。腌制4～5h后，将海带片人工结成结，其形状类似领结。然后将海带结装入聚乙烯袋中，每袋250g或500g，装箱即可。

2．原色生海带的加工

利用海带产地间苗所得到的海带，经柔软化处理，可制成多种风味的生海带腌渍品。首先将生海带拌盐防腐，并压上重物脱水4～5d，然后置于-5℃～0℃低温处保藏。

将经上述处理的海带，按容器的尺寸切断，然后用清水洗净，以流动的自来水脱盐约20～60min，捞出沥水后备用。

或采用另一工艺，先洗净，再以流水脱盐，沥干水分后切断，于15℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑，以0～5℃最为适宜)。

最后将切断的生海带泡于20℃的软化液中进行柔软化处理。

软化液的配方为：

水100mL，谷氨酸钠12～20g，甘氨酸12～20g，碳酸钠4～8g

生干带在软化液中浸渍后捞出，在5℃以下经过约6h，使软化液充分沥干。

最后，将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3d以上，即可以得到不同风味的生海带食品。

调味液配方：

配方1(朝鲜风味)：

生海带18kg大蒜240g虾皮360g

酱油120mL生姜120g食盐300g

水600mL大葱1200g液糖600g

洋葱960g酿醋1200mL天然香味料420g

辣椒粉360g砂糖600g

混合液的pH调整为4.0

配方2(甜醋渍液)：

水850mL苹果酸32g麦芽糖630g

酱油360mL延胡索酸钠54g谷氨酸钠72g

氨基酸液540mL酿醋540mL天然调味料3.6g

醋酸28mL砂糖360g柠檬酸36g