脱水芒果块的加工技术

(一)工艺流程

原料→清洗→去皮、去核、切块(片)→烫漂→淋水冷却→淋硫→糖渍或盐渍→淋水冲洗→干燥→回潮→除湿→装袋封口→成品

(二)操作要点说明

(1)原料要求：选取肉质细密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果，清洗干净，剔除病虫害、烂果后去皮、去核、切块，切块时沿果核轴线方向下刀，块厚一般为6～14毫米。

(2)烫漂、淋硫：果块先用95～1OO℃热水烫漂3～5分钟，然后迅速用冷水冷却，防止果块过度受热。烫漂用水不宜经常更换，以免果块(片)中可溶性物质损失过多。烫漂用水因含有大量芒果汁成分，可回收再利用。

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烫漂护色和脱水后的果块，尚需进行淋(浸)硫化处理，实现二次护色，以达到干燥产品特别是冷冻干燥产品在贮藏期间质量不发生劣变的目的。硫处理一般用浓度0.25％～2％的亚硫酸盐或亚硫酸氢盐(钠)溶液浸淋5分钟左右即可。

(3)糖渍或盐渍：糖渍通常分两步进行。第一步用较低糖度的糖浆浸渍20小时左右，第二步换用较高糖度的糖浆再浸渍数小时，排除果块中50％左右的水分，然后再进一步干燥处理。一般糖浆浓度为40％～50％，如需缩短浸渍时间，可适当升高浸渍温度。盐渍法主要用于未熟落果或酸芒果片，一般用果重2.5％～5％的干盐腌渍，以排除盐菌，脱去果片内部分水分。芒果块经糖渍或盐渍处理后，需用净水冲去果块表面的糖分和盐分，以利于脱水干燥的顺利进行。

(4)脱水干燥：芒果脱水干燥的最佳方法有冷冻干燥、真空干燥和微波干燥。冷冻干燥设备可选小型的箱式或大型的圆柱形升华干燥设备。操作时，将盛有果块的盘送入冷冻干燥箱后，首先在低真空条件下预冻，然后抽真空使固体水分升华，最后适当加热排出芒果块中水分。当产品达到工艺要求的水分含量时(一般成熟芒果块为18％，未熟落果或酸芒果不超过2％)，破真空出料即可。真空干燥所选设备通常为箱式真空干燥设备。干燥时，真空干燥室内真空度为1X10~5千帕左右，加热芒果块的温度不超过60～65℃。这样，芒果块的干燥质量相当好，脱水芒果块的色泽、风味十分接近于鲜芒果。微波干燥是指用频率为300兆赫至300千兆赫的超高频电波加热芒果块，使果块内部受热，快速排除果块中水分，以得到干制品的方法。微波干燥用于盐渍脱水后的芒果片效果好一些，而糖渍后芒果块(片)中的高浓度糖分因受热而褐变，造成制品质量低劣，故不宜用微波干燥法。此外，晒制、烘制、远红外线及电加热干制等方法均可使用，但对于干燥后果块的色、香、味及营养成分的保存均不及上述三法。

(5)回潮除湿：干燥后留一定时间，让脱水干制芒果块(片)在室内吸收空气中水分回潮，并使果块各部分所含水分逐渐均一。然后将回潮后的产品送真空干燥箱再度干燥。

(6)成品包装：成品包装要求能隔水、隔潮、不透气，保证成品在贮藏期间不回潮变质。

(三)产品质量指标

用成熟芒果制作的脱水芒果块(片)，要求果块呈橘红色或橙黄色，无皱缩，果块大小厚薄均一，含水量不超过18％，具有浓郁的芒果风味。用未熟落果或酸芒果制作的芒果片，要求果片色泽保留尚佳，含水量不超过2％，容易被粉碎。