更新时间:2021年09月17日
糖水菠萝罐头的加工
农技学堂 来源:农业专家投稿 阅读量:781
导读:菠萝堆放久了就会渐渐失去风味,不如做成糖水罐头长期保存。

(一)工艺流程

原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。

(二)工艺要点

1.原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。

2.清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净,再按果径大小分级。

3.切端、去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。

这是一张糖水菠萝罐头的加工的配图

4.修整切片削去残皮烂疤,修去果目,用清水淋洗一次,用单片切片机将果肉切成10~16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块,但不能有果目、斑点或机械伤。

这是一张糖水菠萝罐头的加工的配图

5.预抽装罐将果片放入预抽罐内,加入1.2倍的50℃左右的糖水,在80KPa下抽空25分钟;有条件的可用真空加汁机抽空,效果更佳。968罐型装菠萝片280克,加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克,加糖水180克。

6.排气密封热排密封,温度98℃左右,罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。

7.杀菌冷却杀菌公式,968罐型为3'~18'/100℃,玻璃瓶为5'~25'/100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。

(三)质量指标

果肉淡黄至金黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎片,果肉酸甜适宜,无异味:果片完整,软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点;果肉重不低于净重的54%,糖水浓度按折光计为14~18%。

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