菠萝脯的加工

(1)工艺流程

选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。

菠萝脯的加工的配图' alt='这是一张菠萝脯的加工的配图' src="https://image.135editor.com/files/users/197/1978821/201703/5cR2cBXK_9vbR.png" alt="blob.png" />

(2)操作要点

①选料要求成熟度7～8成，除去病、虫、烂者。

②洗涤、分级用清水洗去附着在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三级。

③去皮、去心用机械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口径要与菠萝木小相适应。

④修整用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并刁目至净。

⑤切分将去皮捅心后的菠萝果身直径在5cm以内的横切成。1.5cm厚的圆片；直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片，然后再分切成扇形片。

果心组织致密，可斜切成0.5cm椭圆形片，另外糖制。

⑥护色硬化切分后的果片用0.1％焦亚硫酸钠和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。然后漂洗。

⑦热烫将果块冲洗后，在沸水中烫漂5min左右，捞出沥水。

⑧糖制趁果块尚热用30％的白糖，层果层糖人缸腌渍，用糖盖帽。经24h后，将糖液回锅，再加15％的糖化开煮沸后倒人果块中渍24h。如此多次渗糖，使果块吸糖达60～65°Bx。可用淀粉糖取代45％蔗糖。

⑨干燥将果块捞起沥去糖液，均匀摊放烘筛，送干燥机在60～65℃条件下干燥，烘至不粘手为止。
⑩包装用PE袋定量密封包装。

(3)质量标准呈橙黄色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有菠萝风味。含水量18％～20％；含糖量50％～60％。