杏脯的加工技术

工艺流程：选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。

（一）选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。

（二）切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半，挖去果核。

（三）浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗，因杏中单宁物质易氧化变成褐色，所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中，约半小时后捞出浸糖。

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（四）糖溃锅煮：杏水分较多，细胞壁薄且组织细密。在锅煮时，糖液难于渗入果实内，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%的糖液，温度为80℃。将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟，并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。

（五）烘制。将经过三次浸糖后的杏碗捞出。控净表面糖液，将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65℃，烘制14小时后使其果肉不粘手，有弹性，即为成品。

（六）产品要求。

（1）感观指标：色泽桔黄、组织饱满、果片完整、形状扁圆、质地透明、味甜略酸、果脯具有原果风味。

（2）理化指标。总糖68%以上，还原糖60%，水18%以下，硫不超过0.2%。