山楂酱的加工流程及具体方法

  山楂具有开胃的功效作用，有些朋友非常喜欢吃山楂。新鲜山楂的上市时间有限，有些人就将山楂加工成山楂酱。山楂酱减轻了一点山楂的酸涩味，更加受到消费者的欢迎，今天小编就来说一说山楂酱的加工流程及具体方法。

  一、山楂酱的工艺流程

  原料挑选→清洗→软化、打浆→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。

  二、山楂酱的操作要点

  1、原料挑选：选用八九成熟的、无霉变、无虫蛀的新鲜山楂。

  2、清洗：用清水洗净果实表面污物。

  3、软化、打浆：将洗净山楂放入夹层锅中，以每次软化100千克原料为宜，加水30千克，开启蒸汽阀门(蒸汽压力为2.5千帕)，将物料加热至沸，适当控制其压力使物料处于微沸状态，软化20～30分钟，(软化的过程中，要适当搅拌，防止其焦糊)。软化后连同软化山楂所剩的汁液，均匀投入筛板孔径φ=0.6～1.5毫米的刮板打浆机中打浆一两次，并除去果核、果饼、花萼等不可食部分，最后得到糊状的山楂果肉浆。在打浆操作中，以控制每千克鲜山楂出1.2～1.5千克的果肉浆比较适宜。这个时候果肉浆中的可溶性固形物≥12.5%。因山楂果核较硬，打浆时要做到适量均匀投料，并严防以木棒等物料接触打浆机刮板，以免出现人身事故和损坏筛板等部件现象。

  4、浓缩：按100千克山楂浆，50千克白砂糖的比例，将山楂浆与浓度为75%的糖浆在夹层锅内混合均匀，加热浓缩至可溶性固形物达65%时，加入浓度为2%的琼脂液(琼脂用量为原料的0.2%)即可出锅。

  5、装罐、密封：瓶、盖用前必须消毒，酱体装罐温度≥85℃，迅速封罐。

  6、杀菌、冷却：1OO℃杀菌5～15分钟，杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。

  7、检验、贴标签。

  三、山楂酱的技术要求

  1、感官指标色泽：酱体为玫瑰红色有光泽，均匀一致。

  2、滋味和气味：具有山楂应有的风味，无焦糊味及其他异味。

  3、组织形态：酱体呈粘稠状，能徐徐流动，不分泌汁液，无糖结晶。

  4、理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量(以转化糖计)≥55%;重金属含量：每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克，铅(Pb)含量≤100毫克。

  以上就是山楂酱的加工流程及具体方法，以上方法具有一定工艺性，如果有喜欢吃山楂酱的朋友也可以尝试在家自制。

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