雉鸡肉的贮藏技术

(1)白条雉的贮藏：新鲜的雉鸡肉存放一段时间后，因其中微生物作用及组织蛋白分解，使肉迅速腐败变质，因此，要及时对雉鸡肉作适当处理，否则将会失去食用价值。

常用的贮藏方法有干燥法、盐渍法、冷冻法。

①干燥法：俗称脱水法，主要是使雉鸡肉内的水分降低至15％以下，以抑制细菌、霉菌的生长繁殖，达到贮藏的目的。

②盐渍法：用高浓度的盐，使雉鸡肉中的微生物细胞脱水而失去活性，加之氯离子的直接作用及阻碍蛋白酶分解，也对细菌起抑制作用，从而达到雉肉贮藏的目的。但嗜盐菌和耐盐菌，对食盐的抵抗力很强，因此，单用食盐贮藏肉，保存时间短。

③冷冻法：冷冻法是根据雉肉在低温时，肉内的大部分水分已经冻结，微生物不能获得营养进行生化反应，从而阻碍微生物的生长和繁殖，延缓成分间的化学反应，控制酶的活力，达到贮藏的目的。

具体方法是：先将胴体在1～3℃下预冷24小时，然后放入冷冻室冻至肉的深层温度为-25～-28℃，再放在O℃的冷藏室内贮藏。

也可将经过处理的白条雉鸡贮藏在-30～-33℃的条件下，贮藏时间可达1年。日本的雉鸡场一般入冬后大批量宰杀，然后将加工后的白条雉贮藏于-30℃左右的贮藏室内，以满足全年的市场需求。

(2)全羽冷冻雉的贮藏：为减少无效饲养，适应我国市场的需求，除加工白条雉外，还可加工成全羽冷冻雉。

全羽冷冻雉要求羽毛完整、清洁、无脱落，雉体健康、膘情适度。为保证雉体外观，一般用口腔宰杀法，以便于贮藏。

宰杀后的雉鸡应在僵硬前梳理好羽毛，整形后放入包装盒，盒上标明“口腔宰杀”，用来区别于药捕野生雉。然后放入-20～-25℃的贮藏库中贮藏待销。东北地区可将全羽冷冻雉鸡埋入雪中冷藏，又能防止风干。