芒果果茶的加工技术

(一)产品特色

芒果营养丰富，色、香、味俱佳。将芒果肉粉碎研细后直接做成果浆，再制芒果果茶，果浆添加量大，既保持了原果中的各种营养物，又保持了原有风味。

(二)主要原辅料

芒果果浆30％，白砂糖12％，奶粉1.2％，柠檬酸0.3％，琼脂0.3％，羧甲基纤维素钠0.3％。

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(三)工艺流程

芒果→清洗→热烫去皮核→果肉打浆→酶处理→芒果浆；柠檬酸、白糖、奶粉→配成溶液；两种液体混合调配→均质→脱气→灌装封口→灭菌→检验→成品

(四)操作要点说明

(1)芒果制浆：挑选八成熟的新鲜芒果，用流动水清洗干净后倒入85～100℃的热水中，烫漂0.5～2分钟去皮核。去皮核后的果肉先放入打浆机内打浆，然后再用胶体磨磨细。

(2)酶处理：在芒果浆液中添加0.015％的"pectinex"果胶酶，在45～50℃水浴中处理1.5小时，可得到组织细腻、体态均匀一致的芒果浆料。

(3)混合调配：将白糖、奶粉、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂等先溶解后，按一定顺序均匀加入。

(4)均质、脱气：混合调配的料液在19兆帕的高压下均质，使组织更均匀粘稠，均质后的料液在40～50℃、80～90千帕下脱气。

(5)灌装、封口、灭菌：脱气的半成品及时装瓶封口，在90～95℃下灭菌30分钟，然后用冷水冷却至室温。

(五)产品质量指标

1．感官指标

色泽：黄色或浅黄色；香气及滋味：酸甜适中，具有明显的芒果香气；组织形态：呈均匀的粘稠状，无沉淀，无杂质及凝块。

2．理化指标

可溶性固形物≥16％；总酸(以柠檬酸计)≥0.38克／100毫升。

3．微生物指标

细菌总数<50个／100毫升；大肠菌群<6个／100毫升；致病菌不得检出。